Kurutma, gıda maddelerinin dayanıklılığını artırmak için kullanılan en eski muhafaza yöntemlerinden biridir. Kurutma veya dehidrasyon; mikrobiyal bozulmaların ve kimyasal reaksiyonların yavaşlatılması veya durdurulması amacıyla katı maddelerden suyun uzaklaştırılması işlemidir. Meyve ve sebzelerin kurutulmasında, konvansiyonel kurutma, vakum kurutma, kızılötesi ışınlar ile kurutma, ozmotik kurutma, dondurarak kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemleri kullanılmaktadır. Kurutulacak meteryalin kimyasal yapısı , yüzey alanı , malzemenin kalınlığı , lif yapısına baglı olarak suyun hareketine gösterdigi direnç ve ortamdaki  sıcaklık ve sıcaklıga baglı  nem  oluşumunun yönetilmesi  ; kuruma  hızını ve süresini  artırır  yada azaltır.